1.-La leche:aspectos quimicos y fisicos de su composiciòn. 2.-Lipidos de la leche:acidos grasos,grasas,lipidos minoritarios y otras sustancias solubles en disolventes organicos. 2.1-Clasificaciòn y composiciòn de los lipidos de la leche. 2.2-Propiedades fisicas de la grasa làctea. 2.3-Lipolisis y autooxidaciòn de la grasa làctea. 2.4-La membrana del globulo graso. 3.-Proteinas làcteas:caseinas,proteinas del suero y proteinas minoritarias. 3.1-Caseinas. 3.2-Proteinas del suero. 3.3-Proteinas minoritarias. 3.4-Proteinas lacteas:aspectos analiticos y tecnologicos. 4.-Hidratos de carbono de la leche. 4.1-Lactosa. 4.2-Lactulosa. 4.3-Productos de Maillard y otros generados por el calor. 5.-Sustancias minerales y componentes miniritarios de la leche. 5.1-Sustancias minerales y elementos traza. 5.2-Componentes minoritarios de la leche