Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes. Determinación de humedad pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. Factores que afectan la cohesividad de la carne Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos determinación de nitritos. Medición de color cuando por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un poducto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.