Aprovechamiento del suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable enriquecido con sólidos proteicos. (Registro nro. 47073)

Detalles MARC
000 -LIDER
Campo de control de longitud fija 02300nam a2200181Ia 4500
005 - FECHA Y HORA DE ULTIMA TRANSACCION
Campo de control 20241209164910.0
008 - ELEMENTOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACION GENERAL
Campo de control de longitud fija 241209s9999 xx 000 0 und d
020 ## - INTERNATIONAL STANDARD BOOK NUMBER
ISBN fiq4223
082 ## - NUMERO DE CLASIFICACION DECIMAL DEWEY
Número de clasificación T.M/664.02/A55
100 ## - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE PERSONAL
Nombre personal Anaya Terrel, Gregorio Pablo
245 #0 - TITULO
Título Aprovechamiento del suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable enriquecido con sólidos proteicos.
260 ## - PUBLICACION, DISTRIBUCION, ETC.
Lugar de publicación Callao
Fecha de publicación 2021
300 ## - DESCRIPCION FISICA
Páginas 121
505 ## - NOTA DE CONTENIDO
Nota de contenido El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con ambos parámetros críticos. Se determinó la mejor combinación de sólidos proteicos y el mejor porcentaje de sustitución de suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable, a través de una evaluación estadística comparativa de las sustituciones versus el patrón en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. A través de la investigación se determinó que los Análisis Microbiológicos de todas las sustituciones y el patrón cumplían la Norma Sanitaria Microbiológica de Alimentos RM 591-2008. El ensayo con la sustitución del 20% de suero en el queso crema untable y una combinación de sólidos protéicos de 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio, cumplió con la aceptabilidad sensorial y los parámetros fisicoquímicos, con excepción del pH, grasa y ceniza.
700 ## - ASIENTO SECUNDARIO --NOMBRE PERSONAL
Nombre personal Salinas Alatrista, Carlos Enrique
856 ## - LOCALIZACION Y ACCESO ELECTRONICO
Identificador Uniforme del Recurso <a href="https://hdl.handle.net/20.500.12952/5639">https://hdl.handle.net/20.500.12952/5639</a>
942 ## - CAMPOS ADICIONALES (KOHA)
-- T.M
Existencias
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