Conceptos de química general. Acidos de la uva. Conceptos de química orgánica. Materia colorante roja de la uva. Los taninos. Conceptos de espectrometría. Composición comparativa de las diferentes partes del racimo. Subtancias nitrogenadas. Ppruíma y las substancias olorosas. Vitaminas y enzimas. Química de las fermerntaciones. Comparación entre la composición del mosto y del vino. Equilibrios de satisfacción de los vinos. Desacidificación y acidificación de los vinos. Precipitaciones de sales en los vinos. Estado coloidal. Coloides del mosto y del vino: origen, estructura, dimensiones moleculares, asociaciones coloidales. Sistemas óxido-reductores. Anhídrido sulfuroso en enología. Envejecimiento de los vinos. Métodos abjetivos de valoración de los caracteres orgnoléptoco