La presente investigación tuvo como objetivo determinar la viabilidad del Lactobacillus acidophilus en queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis Mida) en unidades formadoras de colonia por gramo de muestra (UFC/g) con respecto al tiempo; como también sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Para el cumplimiento de dicho objetivo se formularon dos tratamientos diferentes. En el primero se inoculó el Lactobacillus acidophílus en el queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis pallida) y en el segundo se inoculó en un queso fresco sin goma de Algarroba (Prosopis pallída), ambos quesos se almacenaron a 8C por 15 días. La identificación y recuento diario del Lactobacillus acidophilus en ambos quesos frescos se realizó mediante sembrado en medio agar MRS de esta forma se determinó la tasa de crecimiento microbiano (UFC/g versus tiempo). La semejanza o diferencia entre las tasas de crecimientos en ambos tratamientos se estableció mediante el análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia•p=0.05 utilizando 16 interacciones y el test de rango múltiple de Duncan. En el caso de las propiedades fisicoquímicas: La humedad fue determinada mediante gravimetría manteniéndose mayor a 46% en ambos tratamientos, la acidez fue determinada mediante titulación manteniéndose dentro del rango de 0,4 a 0,7% en ambos tratamientos y las propiedades organolépticas determinadas mediante pruebas hedónicas manteniendo los atributos de apariencia (textura), aroma y sabor aceptables en ambos tratamientos, con valores mayores al afecto "NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA"(puntaje,s>4).