El objetivo de esta tesis fue determinar las variables óptimas del proceso para la obtención de la papaína a partir del látex de papaya, es decir, la concentración adecuada de agente micro encapsulante, el tiempo preciso de centrifugación y el tiempo óptimo de secado para obtener papaína cruda con alta actividad proteolítica. En la investigación se trabajó con frutos verdes de papaya de la variedad criolla, de la cual se extrajeron cantidades significativas de látex en placas Petri y para su adecuada conservación se agregaron: citrato de sodio, bisulfito de sodio, benzoato de sodio y EDTA, que actúan como amortiguadores de pH, agente antimicrobiano y antioxidante, preservante y agente quelante, respectivamente, manteniendo la muestra a una temperatura de 4C. Una vez acondicionado el látex, se sometió a micro encapsulación seguido de centrifugación y secado. Se utilizaron concentraciones de 10/90 y 30/70 w/v de agente micro encapsulante/látex, con tiempos de centrifugado de 50 y 70 min, y el secado a 60C durante 3 y 4 horas para cada muestra. Para medir la efectividad de la actividad proteolítica de la papaína se utilizó el método analítico de la unidad de tirosina (TU). Los resultados muestran que las variables optimas de operación con mayor actividad proteolítica de 868.36 TU/mg fueron: concentración de 10/90 w/v de agente encapsulante, tiempo de centrifugación de 50 minutos, y con 4 horas de secado. Esto significa que hidrolizó mayor concentración de cisteína en Tirosina, por tanto, la obtención de papaína es la de mejor calidad.