Información general sobre la realización de las practicas de tecnología de carnes. Determinación de humedad,pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. Factores que afectan la cohesividad de la carne. Fermentación de productos carnicos,embutidos secos y semisecos. Productos carnicos emulsionados,fabricación de salchichas y bolonas. Curado de carnes,fabricación de jamones y tocinos,determinación de nitritos. Medición de color curado por espectrometría de reflectancia,fabricación de jamon cocido,determinación de cloruro de sodio. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico,fabricación de chorizo español y cantipalo