Acidos,bases y soluciones amortiguadoras o buffers. Productos quimicos leudantes. Propiedades de los azucares. Pardeamiento no enzimatico. Hidrocoloides de los alimentos. Propiedades funcionales de las proteinas. Lactosa. Pardeamiento enzimatico:cinetica de la polifenoloxidasa. Eficacia del blanqueado o escaldado. Peroxidaciòn de lipidos. Acido ascorbico:estabilidad y capacidad de lixiviaciòn. Rancidez hidrolitica de la leche. Cromatografia de alta resoluciòn en liquidos. Aditivos colorantes. Pigmentos vegetales. Pigmentos de la carne. Ablandadores para carne