Enzimas propiedades y purificación. Teoria cinética de la acción enzimatica. Ecuación de Michaelis Menten. Regulación de la actividad enzimática. Propiedades de la reacción enzimática. Técnicas de purificación de extractos enzimáticos. Manejo de enzimas en solución. Enzimas proteolíticas vegetales. Cristalización de la ficina. Métodos espectrofométricos para medir la actividad enzimática. Unidades de activación enzimática. El árbol de ojé. Breve reseña histórica. Ubicación geográfica del árbol de ojé. Aspectos botánicos. Características del latex de ojé. Procesamiento del latex del árbol de ojé y usos en la industria alimentaria. Filtración del latex de ojé. Centrifugación del latex de ojé. Atomización del látex. Liofilización del látex. Uso del polvo de ojé en la industria alimentaria. La materia prima procedimiento para su obtención. Método para purificar el látex de ojé. Método para cristalizar la ficina. Métodos espectrofotométricos para medir la actividad proteolítica de la fracción enzimática del látex de ojé