La leche cruda: Toma de muestras, recuento de microorganismos, Clostridium. invetigación de Salmonella. Recuento de mohos, levaduras, de gérmenes, de la flora láctica, de bacteriófagos. Detección de Mycobacterium tuberculosis, de Brucell, de Campylobacter, de Yersinia enterocolítica, de Shigella, Listeria. La leche pasteurizada. Leche esterilizada UHT. Las leches conservadas. La mantequilla y sus derivados. Los quesos. Nata de consumo. Las leches fermentadas. Alimentos lácteos dietéticos. Postres lácteos. Helados y cremas heladas. Interpretación oficial de los criterios microbiológicos. Detección de antibióticos y sulfamidas.