El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos. Inhibición de la oxidación. Medida de la actividad antioxidante. Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales. Propiedades antitumorales de los antioxidantes. Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los carotenoides. Introducción a los antioxidantes naturales. Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano. Origen de los antioxidantes naturales: verdura, frutas, hierbas, especias y tés. La legislación de los antioxidantes alimentarios. Uso de los antioxidantes naturales en alimentos de origen animal. Preparación de los antioxidantes naturales. Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado.El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal.