Introducción a la microbiología de los alimentos: Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos. Características de los microorganismos que predominan en los alimentos. Fuentes de microorganismos en los alimentos. Calidad microbiológica normal de los alimentos y su importancia. Respuestas del crecimiento microbiano en el ambiente alimentario: Características del crecimiento microbiano. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos. Metabolismo microbiano de los componentes alimentarios. Esporulación microbiana y germinación. Usos favorables de los microorganismos en los alimentos: Respuesta microbiana de estrés en el ambiente de los alimentos. Microorganismos usados en la fermentación de alimentos. Bioquímica de algunas características favorables. Genética de algunos rasgos favorables. Cultivos iniciadores y bacteriófagos. Microbiología de la producción de alimentos fermentados. Bacterias intestinales favorables. Bioconservadores de alimentos de origen microbiano. Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano. Descomposición microbiana de alimentos: Factores importantes en la descomposición microbiana de alimentos. Descomposición de grupos de alimentos específicos. Nuevas bacterias de descomposición en alimentos refrigerados. Descomposición de alimentos causada por enzimas microbianas. Indicadores de descomposición microbiana de alimentos. Enfermedades microbianas de origen alimentario. Hechos importantes en las enfermedades de origen alimentario. Intoxicaciones de origen alimentario. Infecciones de origen alimentario. Toxicoinfecciones de origen alimentario. Patógenos oportunistas, parásitos y toxinas de algas. Patógenos nuevos y emergentes que causan enfermedades de origen alimentario. Indicadores de patógenos bacterianos. Control de microorganismos en alimentos: Control de acceso (lavado y esterilización). Control de eliminación física. Control por calor. Detección de microbios y alimentos seguros.