Se realizó la deshidratación osmótica de filetes de pejerrey utilizando como agente osmótico a cloruro de sodio en tres concentraciones de salmuera (15%, 26% y 30%) evaluándose durante el proceso la variación de peso, la humedad y concentracion de NaCI, siendo conluido esta etapa cuando los filetes alcanzaron una concentración de 2-2.5% de NaCI, finalmente siendo sometidos al proceso de secado por aire caliente a tres temperaturas de bulbo seco (40, 50 y 60°C) con una velocidad de aire secado de 1.5m/s, evaluándose la variacioón de humedad en relación al tiempo de secado. Las diferentes curvas de secado obtenidas determinaron que el menor tiempo de secado en relación a la mayor pérdida de humedad, se obtuvo con una temperatura de 60°C. Asimismo, se determinó la difusividad efectiva del agua a los tres tratamientos de temperatura de secado obteniéndose un Def de 5,71 a 9,29 - 10¯?? m²/s, el cual se obtuvo utilizando la 2da. Ley de Fick. Por otro lado, se determinó la relación temperatura y difusividad efectiva mediante engergia de activación Ea siendo esta de 20,68KJ. Los procesos de ensayo se optimizaron con la metodología superficie de respuesta (MSR) donde se evaluó la interacción entre las variables de concentración de NaCI y temperatura de secado para determinar la relación matemática frente al tiempo de secado.