Antecedentes básicos: historia y tendencias de consumo; composición de la leche, características físicas y procesado; factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche; regulaciones para los modelos de producto y etiquetado; principios del procesado de los productos lácteos; cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas; materiales para el envasado de productos lácteos fermentados; leche e ingredientes basados en la leche. Fabricación del yogur: yogur: preparados de fruta y materias saborizantes; ingredientes para manufacturar el yogur; principios del procesado del yogur; manufactura de diversos tipos de yogur; yogur estilo griego y productos relacionados; limpieza y saneamiento de la planta; la planta productora de yogur: asegurar la calidad; análisis sensorial del yogur. Fabricación de leches fermentadas: mazada acidificada; nata ácida/cultivada; otras leches fermentadas y conteniendo cultivos. Beneficios para la salud: alimentos funcionales y prevención de enfermedades; beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas; probióticos y leches fermentadas.