Introducción al análisis microestructural; aplicaciones en productos lácteos. Estabilidad coloidal de caseinato en presencia de iones divalentes; modelo de Wyman de funciones termodinámicas ligadas. Interacción caseinato de sodio bovino-polisacáridos: propiedades fisicoquímicas, reológicas. Características y consecuencias de la cristalización de lactosa en sistemas lácteos concentrados. Color en alimentos y sistemas lácteos concentrados. Efectos de la reacción de maillard y caramelización sobre el color; influencia en el proceso de elaboración de dulce de leche. Ciencia y aplicación de microorganismos probióticos. Péptidos bioactivos como preservantes de alimentos y de la salud.