CONTIENE. RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN, MARCO TEORICO, METODOLOJIA,RESULTADOS,DISCUCIÓN DE RESULTADOS, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS,ANEXOS,INDICE DE TABLAS,INDICE DE FIGURAS.

El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de evaluar el comportamiento del ácido ascórbico después de los procesos térmicos del blanqueado de fruta, elaboración del jarabe y horneado de las barras energéticas, con el fin de conocer cuánto es la degradación en cada proceso de elaboración mediante el método de acidez titulable que fue realizado en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Ambiental y Recursos Naturales (FIARN) de la Universidad Nacional del Callao. Los resultados que se obtuvieron de la titulación fueron en promedio 1787.24 mg/100g del extracto de camu camu, 951.80 mg/100g en el blanqueado; 600.38 mg/100g del jarabe del T1, 751.24 mg/100g del jarabe del T2, 819.58 mg/100g del jarabe del T3, 230.67 mg/100g de la barra energética T1, 284.94 mg/100g de la barra energética del T2, 351.68 mg/100g de la barra energética del T3. Se observo que después de los tratamientos térmicos el ácido ascórbico se degradó considerablemente sin quedar exento de ello. También se evaluó la calidad sensorial, físico-químico, así como las condiciones nutricionales de la barra energética a base de quinua expandida, kiwicha expandida, cañihua expandida y hojuelas de avena. Para ello se determinó 3 tratamiento utilizando un diseño completamente aleatorio (DCA), en donde cada tratamiento tuvo diferentes concentraciones de ácido ascórbico en el jarabe de camu camu, mientras que el 100% de la proporción de la materia solida se mantuvo constante con 40 % de hojuelas de avena y 60% de expandidos (20% de quinua, 20% de kiwicha y 20% de cañihua). Los 3 tratamientos mencionados fueron elaborados en las Instalaciones del Instituto en Ingeniería, Ciencias Empresariales y Ciencias de la Salud "ICECS" de la Universidad Nacional del Callao. El análisis sensorial se realizó con panelistas semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de Universidad Nacional del Callao, quienes evaluaron principalmente las características organolépticas por medio de la prueba de preferencia usando la escala hedónica de 1 a 9 puntos. La formulación que tuvo mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento 2 (T2) y posteriormente se envió a analizar las condiciones nutricionales y físico-químicos al laboratorio externo: Certificaciones y Calidad S.A.C. – Certifical, obteniendo como resultado: Proteínas: 12.1%; Grasas: 0.92%; Cenizas: 0.76%; Fibra cruda: 1.86%; Humedad: 8.92%. Por medio del factor de Atwater se tuvo como resultado el contenido del valor energético de 358.44 kcal /100 g, por lo cual se demuestra que cumple con el rango establecido para ser considera una barra energética.

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