02120nam a2200169Ia 450000500170000000800410001702000100005808200140006810000320008224501480011426000170026230000130027950515020029294200060179499900170180095201330181720250401111006.0250106s2014    xx            000 0 und d  a13238  aT/664/G63  aGodoy Guevara, Susana Edith 0aElaboración de una bebida a partir de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la acción enzimática de la pectín estearasa  aCallaoc2014  a93eSí  ala investigación comprendió 6 etapas: 1) caracterización físico químico de la fruta, obteniéndose en base a 100g: carbohidratos 9.20; proteína 1.5; grasa 3.42; fibra cruda 1.03; pH 3.4; % acidez 2.12 y °Brix 10.5 y 38 % en rendimiento. 2) se estableció el proceso de elaboración de la pulpa con las siguientes operaciones: recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección, remoción de la cáscara, pulpeado, refinado, envasado y congelación a -20°C por 6 horas.  3) evaluación del almacenamiento de la pulpa, determinándose que a los 60 días a -20°C la pulpa sufre pequeñas variaciones en pH y acidez total. 4) desarrollo de la tecnología de elaboración de la bebida, siendo las operaciones: recepción, descongelación, dilución de la pulpa con una relación de agua/pulpa de 3:1, estandarización (pH 3.5, % acidez 0.40 y °Brix 13), el tratamiento enzimático (parámetros recomendados de: 1 ml enzima/litro bebida, pH 3.65, temperatura 15°C, °Brix 12.5, acidez 0.38%), inactivación enzimática (80°C por 10 minutos, tratamiento térmico a 85°C por 5 minutos, envasado en botellas de vidrio, esterilización a 85°C por 15 minutos y enfriado a 10°C. Los rendimientos fueron de 10 kg de pulpa se obtuvieron 35.2 litros de bebida. 5) se demostró la estabilidad de la bebida por 60 días. 6) se reportó conformidad en el análisis microbiológico y aceptabilidad moderada en color, sabor y aroma de la bebida.  cT  c70472d70472  00104070aUBCBLLbUBCBLLcPPRd2016-05-18eDonacionfBuenol0oT/664/G63pBCt2169r2025-01-08 00:07:50w2025-01-08yTzInterno