00945nam a2200145Ia 450000500170000000800410001702000100005810000370006824500760010526000170018130000120019850505640021094200080077499900170078220250107234321.0250106s2009    xx            000 0 und d  a17481  aTarazona Espinoza, Walter Daniel 0a"Elaboración de dulce de camote (Ipomoea batatas L. Lam) en conserva"  aCallaoc2009  a136eNo  aEn la elaboración del dulce de camote la pasta o crema preparada debe ser rápidamente concentrada hasta alcanzar el punto crítico de formación del gel, en su conjunto: Acido - Azúcar - pectina. Para obtener la textura deseado a la temperatura del medio ambiente se realizó el ajuste del pH a 3, 60 momentos antes de alcanzar la temperatura de 106 °C. La solidificación del dulce de Camote se ha controlado en parte por la adición de sales tampones como el Citrato de Sodio en una cantidad establecida previo ensayos de igual manera almidón.  cIFI  c74588d74588