Incrementos del valor nutritivo de un snack a partir del uso de hierro hemínico y pulpa de lisa ( Mugil cephalus ) y su influencia en la determinación de la vida útil Joanna Isabel, Quispe Alarcón

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Callao UNAC, 20125Descripción: 174 páginas figuras tablas incluye CDTipo de contenido:
  • texto
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  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Género/Forma: Clasificación CDD:
  • T.M/664.02/Q76
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Resumen. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variable. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión de resultados. Conclusiones.
Nota de disertación: Tesis ( Maestría ) Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Química, Escuela de posgrado, Unidad de posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para optar el grado Académico de Maestro en Ciencia y tecnología de Alimentos. 2025 Resumen: El objetivo de este estudio fue determinar el incremento del valor nutricional y la vida útil de un snack mediante el uso de hierro hemínico y pulpa de Lisa (Mugil cephalus). Se formularon seis propuestas preliminares de snacks fritos con diferentes combinaciones de hierro hemínico y pulpa de Lisa: F1 (0.5%: 40%), F2 (1.0%:40%), F3 (0.5%:35%), F4 (1.0%:35%), F5 (0.5%:30%) y F6 (1.0%:30%), de las cuales se descartaron sensorialmente las dos primeras propuestas. Las cuatro formulaciones restantes F3, F4, F5 y F6 fueron evaluadas por 45 panelistas semi-entrenados, mediante el análisis sensorial por prueba hedónica de 9 puntos; la formulación F5, con 0.5% de hierro hemínico y 30% de pulpa de Lisa, obtuvo la mayor aceptabilidad global (56.91%). Este snack presentó un contenido nutricional de 2.06 mg/100 g de hierro y 13.5 g/100 g de proteína. Además, se determinó una vida útil de 90 días bajo condiciones controladas de almacenamiento a temperatura ambiente, con un monitoreo sensorial, fisicoquímico y microbiológico periódico. El análisis estadístico mostró coeficientes de determinación (R²) de 96.66% y 93.06%, ajustados a un modelo lineal con gradientes de -0.0015 y -0.0086, indicando mínimas variaciones significativas en los componentes nutricionales durante el almacenamiento. Se concluye, que el snack F5 demostró un incremento nutricional significativo en comparación con un snack blanco, con características similares a un comercial, aumentando 0.4 mg/100 g en hierro y 6.7 g/100 g en proteína; además, quedó demostrada su estabilidad en almacenamiento ya que el contenido de hierro y proteína no disminuye de manera significativa.
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Tesis Maestría Biblioteca Especializada FIQ Cuarto Piso T.M/664.02/Q76 (Navegar estantería(Abre debajo)) Disponible Interno FIQtm220

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Tesis ( Maestría ) Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Química, Escuela de posgrado, Unidad de posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para optar el grado Académico de Maestro en Ciencia y tecnología de Alimentos. 2025

Incluye referencia bibliografía

Resumen. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variable. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión de resultados. Conclusiones.

El objetivo de este estudio fue determinar el incremento del valor nutricional y la vida útil de un snack mediante el uso de hierro hemínico y pulpa de Lisa (Mugil cephalus). Se formularon seis propuestas preliminares de snacks fritos con diferentes combinaciones de hierro hemínico y pulpa de Lisa: F1 (0.5%: 40%), F2 (1.0%:40%), F3 (0.5%:35%), F4 (1.0%:35%), F5 (0.5%:30%) y F6 (1.0%:30%), de las cuales se descartaron sensorialmente las dos primeras propuestas. Las cuatro formulaciones restantes F3, F4, F5 y F6 fueron evaluadas por 45 panelistas semi-entrenados, mediante el análisis sensorial por prueba hedónica de 9 puntos; la formulación F5, con 0.5% de hierro hemínico y 30% de pulpa de Lisa, obtuvo la mayor aceptabilidad global (56.91%). Este snack presentó un contenido nutricional de 2.06 mg/100 g de hierro y 13.5 g/100 g de proteína. Además, se determinó una vida útil de 90 días bajo condiciones controladas de almacenamiento a temperatura ambiente, con un monitoreo sensorial, fisicoquímico y microbiológico periódico. El análisis estadístico mostró coeficientes de determinación (R²) de 96.66% y 93.06%, ajustados a un modelo lineal con gradientes de -0.0015 y -0.0086, indicando mínimas variaciones significativas en los componentes nutricionales durante el almacenamiento. Se concluye, que el snack F5 demostró un incremento nutricional significativo en comparación con un snack blanco, con características similares a un comercial, aumentando 0.4 mg/100 g en hierro y 6.7 g/100 g en proteína; además, quedó demostrada su estabilidad en almacenamiento ya que el contenido de hierro y proteína no disminuye de manera significativa.

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