incluye anexos

Tesis ( Maestría ) Universidad Nacional del Callao, Escuela de posgrado, Unidad de posgrado de la Facultad de Ingeniería Química. Tesis para Optar el Grado Académico de Maestro en Gerencia de la Calidad y Desarrollo humano. 2025

Incluye referencia bibliografía

Resumen. Resumo. Planteamiento del problema. Revisión de literatura. Metodología del proyecto. Resultados. Discusiones de resultados. Conclusión. Recomendación. Referencias bibliográficas.

La presente investigación tuvo como objetivo identificar las características de la cultura de inocuidad alimentaria en los proveedores del Programa Nacional de Alimentación Escolar – PNAEC-Wasi Mikuna, con énfasis en las percepciones y prácticas institucionales relacionadas con liderazgo (misión y visión), capacitación del personal, consistencia operativa, adaptabilidad normativa y gestión de riesgos, específicamente durante el proceso de liberación de productos destinados al servicio alimentario escolar. Se desarrolló un estudio de tipo aplicado, con enfoque cualitativo, que empleó un cuestionario estructurado de 33 ítems, validado por juicio de expertos y con un nivel alto de confiabilidad (α = 0,877). La muestra estuvo conformada por 21 representantes de proveedores ubicados en cinco regiones del país. El análisis se realizó mediante el software Atlas.ti 9, aplicando codificación temática y triangulación de datos cualitativos a partir de citas, red categorial y nube de palabras. Los resultados mostraron que la cultura de inocuidad alimentaria en los proveedores se encuentra en una etapa de transición y desarrollo desigual. En cuanto al liderazgo, se evidenció una cultura organizacional fragmentada, en la que la inocuidad es asumida más como una exigencia normativa que como un valor compartido. En el ámbito de la capacitación, se identificó una alta heterogeneidad en términos de frecuencia, pertinencia y adecuación a las funciones. Respecto a la consistencia operativa, se observó una madurez organizacional dispar, mientras que la adaptabilidad normativa frente a cambios regulatorios o crisis logísticas evidenció variabilidad en las capacidades institucionales. En la dimensión de gestión de riesgos, se registró conciencia generalizada sobre peligros físicos, químicos y biológicos, aunque sin mecanismos sistemáticos y estandarizados para su gestión efectiva. Se concluye que el fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria en los proveedores del PNAEC-Wasi Mikuna requiere acciones integrales que incluyan liderazgo visible, capacitación técnica continua, evaluación sistemática, estructuras normativas adaptativas y sistemas preventivos sólidos, en línea con las directrices internacionales en seguridad alimentaria..

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