000			02170nam a2200157Ia 4500
005			20241209164442.0
008			241209s9999 xx 000 0 und d
020			_afca12865
082			_aT.D/658/P47
100			_aPesantes Arriola, Genaro Christian
245		0	_aGestión del sistema HACCP y el incremento de la productividad de servicios de alimentos en restaurantes de Lima Metropolitana, 2020
260			_aCallao _c2021
300			_a108
505			_aEl sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en sus siglas en inglés (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) es una herramienta utilizada en la industria alimentaria y en el sector de la restauración para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y su implementación trae consigo un mejor aprovechamiento de las materias primas. En esta tesis doctoral cuyo propósito es determinar la gestión del sistema HACCP y su influencia en el incremento de la productividad en establecimientos de servicios de alimentos de Lima metropolitana en el año 2020. El estudio utiliza el enfoque cuantitativo, correlacional, descriptivo, no experimental. La muestra conformada por 28 trabajadores de restaurantes que forman parte del equipo que diseño, implemento y obtuvo la certificación del sistema HACCP de su establecimiento. Para el recojo de datos cuantitativos se aplicó el cuestionario de Gestión del Sistema HACCP, el análisis de los datos muestra que 100% de los encuestados estiman que la gestión del sistema HACCP en su establecimiento es muy buena (67,9%) o buena (32,1%). En cuanto a la variable productividad se observó que el 64,3% considera que sus establecimientos presentan índices de productividad alta y, el 35,7% restante muy alta. La prueba estadística de correlación bivariada de Spearman arrojó un índice de correlación de 0,923 (p=0,000) entre ambas variables. Se concluye que existe correlación positiva muy alta entre gestión del sistema HACCP y la productividad de los establecimientos de servicios de alimentos ubicados en Lima Metropolitana en el año 2020. Palabras claves: Sistema HACCP, productividad, inocuidad.
942			_yT.D
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