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100			_aBustamante Oyague, Braulio
245		0	_aFormulación y elaboración de una pre-mezcla de biscocho (pan dulce), de uso industrial; enriquecido con harina de quinua pre-cocida. Tesis Ingenieria de Alimentos
260			_c1999
300			_a167
505			_aPre-mezcla en panificación. Definición. Clasificación. Tecnología de elaboración de pre-mezcla en panificación. Parámetros físicos de los ingredientes. Características de las mezcladoras de volteo. Operación de mezclado. Características de la harina de trigo. Propiedad físico - químicas. Actividad enzimática. Reología. Tipo de granulometría. Características de la harina de quinua precocida. Composición química. Valor nutricional. Propiedades físico - químicas. Aplicaciones de la harina de quinua precocida. Características de los emulsificantes. Monoglicerido destilado. Esteril-lactato de sodio. Características de los oxidantes. Acido ascorbico. Evaluación sensorial. Test de diferencia. Prueba de comparación. Pest efectivos. Prueba de preferencia. Prueba del nivel de agrado. Prueba de aceptabilidad. Plan piloto. Definición de calidad sensorial. Parámetro de aspecto, de sabor-aroma y de textura. Proceso de panificación. Rol de los insumos y aditivos. Método de panificación. Etapas del proceso de panificación...
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