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082			_aTRABA-DCTE/Z96r/006
100			_aZuta Rubio, José
245		0	_aEstudio sobre la adecuación de la transferencia de masa y calor en la pre cocción de la caballa para elaborar conservas
260			_aCallao _c1995
300			_a92
505			_aTransferencia de masa en la pre cocción: capacidad de retención de agua de la carne. Fundamentos de la separación de agua de la carne. Músculo del pescado. Transferencia de masa en el pescado durante el calentamiento o cocinado. Alteración de componentes químicos del pescado durante el calentamiento o cocinado. Cambios en apariencia general, color, olor, sabor y textura del pescado con el calentamiento. Conservas de pescado y mariscos según las condiciones de pre cocción. Estándartes de la conserva de pescado. Transferencia de calor en el pescado: conducción en estado no estacionario. Propiedades termofísicas. Mediciones de temperatura durante el calentamiento del pescado. Análisis. Material y métodos: materiales. Desarrollo de la experiencia. Técnicas descriptivas. Cálculos de elaboración de datos y técnicas estadísticas...
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