000			01931nam a2200157Ia 4500
005			20250401111006.0
008			250106s2014 xx 000 0 und d
020			_a13238
082			_aT/664/G63
100			_aGodoy Guevara, Susana Edith
245		0	_aElaboración de una bebida a partir de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la acción enzimática de la pectín estearasa
260			_aCallao _c2014
300			_a93 _eSí
505			_ala investigación comprendió 6 etapas: 1) caracterización físico químico de la fruta, obteniéndose en base a 100g: carbohidratos 9.20; proteína 1.5; grasa 3.42; fibra cruda 1.03; pH 3.4; % acidez 2.12 y °Brix 10.5 y 38 % en rendimiento. 2) se estableció el proceso de elaboración de la pulpa con las siguientes operaciones: recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección, remoción de la cáscara, pulpeado, refinado, envasado y congelación a -20°C por 6 horas. 3) evaluación del almacenamiento de la pulpa, determinándose que a los 60 días a -20°C la pulpa sufre pequeñas variaciones en pH y acidez total. 4) desarrollo de la tecnología de elaboración de la bebida, siendo las operaciones: recepción, descongelación, dilución de la pulpa con una relación de agua/pulpa de 3:1, estandarización (pH 3.5, % acidez 0.40 y °Brix 13), el tratamiento enzimático (parámetros recomendados de: 1 ml enzima/litro bebida, pH 3.65, temperatura 15°C, °Brix 12.5, acidez 0.38%), inactivación enzimática (80°C por 10 minutos, tratamiento térmico a 85°C por 5 minutos, envasado en botellas de vidrio, esterilización a 85°C por 15 minutos y enfriado a 10°C. Los rendimientos fueron de 10 kg de pulpa se obtuvieron 35.2 litros de bebida. 5) se demostró la estabilidad de la bebida por 60 días. 6) se reportó conformidad en el análisis microbiológico y aceptabilidad moderada en color, sabor y aroma de la bebida.
942			_cT
999			_c70472 _d70472