000 04289nam a22003617a 4500
003 pecaunac
005 20260622101455.0
007 ta
008 260622b pe#||||| |||| 00| 0 spa d
040 _apecaunac
_bspa
_erda
041 _aspa
110 2 _aUniversidad Nacional del Callao (Callao)
_9264
245 _a" comportamiento del asido ascórbico en la elaboración de una barra energetica a base de mezclas de granos andinos y hojuelas de avena con jarabe de cuma Camú ( murciaría dubio)"
_cMENDOZA GUITIERREZ LUZ ELENA, NINA VIERA MARLENY
264 _aUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
_bUNAC
_c2025
300 _a77 páginas
_bTABLAS, FIGURAS, DIBUJOS..
_eCD.
336 _2rdacontent
_atexto
337 _2rdamedia
_asin mediación
338 _2rdacarrier
_avolumen
505 _aCONTIENE. RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN, MARCO TEORICO, METODOLOJIA,RESULTADOS,DISCUCIÓN DE RESULTADOS, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS,ANEXOS,INDICE DE TABLAS,INDICE DE FIGURAS.
520 _aEl presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de evaluar el comportamiento del ácido ascórbico después de los procesos térmicos del blanqueado de fruta, elaboración del jarabe y horneado de las barras energéticas, con el fin de conocer cuánto es la degradación en cada proceso de elaboración mediante el método de acidez titulable que fue realizado en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Ambiental y Recursos Naturales (FIARN) de la Universidad Nacional del Callao. Los resultados que se obtuvieron de la titulación fueron en promedio 1787.24 mg/100g del extracto de camu camu, 951.80 mg/100g en el blanqueado; 600.38 mg/100g del jarabe del T1, 751.24 mg/100g del jarabe del T2, 819.58 mg/100g del jarabe del T3, 230.67 mg/100g de la barra energética T1, 284.94 mg/100g de la barra energética del T2, 351.68 mg/100g de la barra energética del T3. Se observo que después de los tratamientos térmicos el ácido ascórbico se degradó considerablemente sin quedar exento de ello. También se evaluó la calidad sensorial, físico-químico, así como las condiciones nutricionales de la barra energética a base de quinua expandida, kiwicha expandida, cañihua expandida y hojuelas de avena. Para ello se determinó 3 tratamiento utilizando un diseño completamente aleatorio (DCA), en donde cada tratamiento tuvo diferentes concentraciones de ácido ascórbico en el jarabe de camu camu, mientras que el 100% de la proporción de la materia solida se mantuvo constante con 40 % de hojuelas de avena y 60% de expandidos (20% de quinua, 20% de kiwicha y 20% de cañihua). Los 3 tratamientos mencionados fueron elaborados en las Instalaciones del Instituto en Ingeniería, Ciencias Empresariales y Ciencias de la Salud "ICECS" de la Universidad Nacional del Callao. El análisis sensorial se realizó con panelistas semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de Universidad Nacional del Callao, quienes evaluaron principalmente las características organolépticas por medio de la prueba de preferencia usando la escala hedónica de 1 a 9 puntos. La formulación que tuvo mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento 2 (T2) y posteriormente se envió a analizar las condiciones nutricionales y físico-químicos al laboratorio externo: Certificaciones y Calidad S.A.C. – Certifical, obteniendo como resultado: Proteínas: 12.1%; Grasas: 0.92%; Cenizas: 0.76%; Fibra cruda: 1.86%; Humedad: 8.92%. Por medio del factor de Atwater se tuvo como resultado el contenido del valor energético de 358.44 kcal /100 g, por lo cual se demuestra que cumple con el rango establecido para ser considera una barra energética.
546 _aspa
610 _t"COMPORTAMIENTO DEL ACISO ASCÓRBICO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BARRA ENERGTÉTICA A BASE DE MEZCLAS DE GRANOS ANDINOS Y HOJUELAS DE AVENA CON JARABE DE CAMU CAMU ( MYRCIARIA DUBIA ) "
650 1 0 _aCalidad
650 2 0 _aMaterias primas
650 3 0 _aformulaciones
710 2 _aUniversidad Nacional del Callao (Callao)
_9264
856 _uhttps://hdl.handle.net/20.500.12952/11458
_yTESIS EN REPOSITORIO DIJITAL UNAC.
_zEXESO EN LINEA
902 _aEPIA
903 _aFIPA
942 _2ddc
_n0
_cT
999 _c81939
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