Características físicas y químicas. Composición de la leche. Propiedades de la leche. Análisis de laboratorio. Pruebas de la leche. Normas sobre condiciones de procesamiento. Condiciones de operación. Tratamiento térmico. Pasteurización. Esterilización. La acidéz en el proceso de fabricación. Principales derivados de la leche. Quesos. Diagrama de fabricación. Mantequilla. Diagrama de fabricación. Yogurt. Conservadores químicos..