Historia del queso. Produccion mundial y mercados queseros. Aspectos nutritivos del queso. Variedades de queso. Fabricación del queso. La leche como materia prima. Bacteriología quesera. Acidez y otros análisis químicos para el control del proceso de elaboración. Aditivos utilizados en las leches de quesería. Preparación física de las leches. Starters. Cuagulantes y precipitantes. Operaciones en quesería. Fabricación de quesos. Elaboración de quesos no tradicionales. Maduración del queso. Calidad y defectos del queso. Filtración de leche y suero por menbranas. Suero. Mecanización de la elaboración de queso. El futuro sistema de elaboración del queso. Recetas para la elaboración del queso