Criterios microbiológicos significativos para alimentos. Conceptos de probabilidad y muestreo. Principios para la obtención de muestras. Programas de muestreo apropiados. Elección del programa de muestreo según objetivo. Programas de muestreo para situaciones con riesgo directo de presencia de patógenos. Control en el punto de origen. Aproximación al sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos. Recogida y manipulación de muestras y unidades analíticas. Introducción: aplicación y usos de criterios. Programas de muestreo para carnes crudas. Programas de muestreo para carnes procesadas. Programas de muestreo para carnes de aves y productos derivados. Programas de muestreo para piensos de origen animal y alimentos para animales de compañía. Programas de muestreo para la leche y productos lácteos. Programas de muestreo para huevos y ovoproductos. Programas de muestreo para pescados y mariscos. Programas de muestreo para hortalizas, frutas y frutos secos. Programas de muestreo para bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas. programas de muestreo para cereales y sus productos. Programas de muestreo para especias, condimentos y gomas. Programas de muestreo para grasas y aceites. Programas de muestreo para azúcar, cacao, chocolate y productos de pastelería. Programas de muestreo para alimentos formulados. Programas de muestreo para aguas minerales naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos y hielo. Alimentos enlatados estables. Apéndices. Glosario.