La leche, aspectos químicos y físicos de su composición. Lípidos de la leche: ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios. Clasificación y composición de los lipidos de la leche. Propiedades físicas de la grasa láctea. Lipólisis y autooxidación de la grasa láctea. La membrana del glóbulo graso. Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero y proteínas minoritarias. Caseínas. Proteínas del suero. Proteinas minoritarias. Proteínas lacteas: aspectos analíticos y tecnológicos. Hidratos de carbono de la leche. Lactosa. Productos de Maillard y otros generados por el calor. Sustancias minerales y componentes minoritarios de la leche. Sustancias minerales y elementos traza Componentes minoritarios de la leche.