Microorganismos de las fermentaciones. Las bacterias lácticas. Las levaduras. Los Mohos. La fermentación del pan y de los productos de bollería. La cerveza. El vino. La sidra. Las bebidas destiladas. El vinagre. Los vegetales fermentados. El ensilado de los vegetales. Los alimentos de soja fermentados. El gari. Los yogures y las leches fermentadas. Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul. Los quesos de pasta prensada y cocida. Los productos de la pesca fermentada. El control de los flavores. Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas. Los microorganismos inmovilizados. Las perspectivas abiertas a la industria por la ingeniería genética de las bacterias lácticas. bibliografía