Manejo antemortem y matanza: Manejo y métodos de insensibilización y matanza. El músculo estriado: Ultraestructura e histología; cambios bioquímicos. Calidad de carne fresca y procesada: Enzimología de la maduración; color; aroma; propiedades funcionales y textura; músculo PSE y DFD en cerdo. Sanidad e inocuidad: Ecología microbiana; microorganismos patógenos y alterantes; residuos químicos. Procesamiento: Refrigeración y congelamiento; procesamiento térmico; aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados; ahumado; fermentación; empaques; nuevas tecnologías.