Producción lácteos. Pruebas básicas de calidad en leche cruda (I). Pruebas de calidad en leche (II). Estandarización de leche en grasa. Pasteurización. Cultivos lácticos. Elaboración de yogur batido. Elaboración de quesos frescos (molido y panela). Elaboración de queso tipo manchego mexicano. Elaboración de queso Oaxaca. Descremado de leche. Elaboración de mantequilla. Productos cárnicos: Pruebas básicas de calidad de carne cruda. Principios de curación (seca y húmeda). Elaboración de salazones. Elaboración de embutidos secos (chorizos). Elaboración de jamón forjado genuino. Elaboración de jamón forjado extendido. Elaboración de pasteles de carne (queso de puerco). Pastas finas (pastel de pollo). Elaboración de embutidos escaldados (salchichas). Elaboración de paté. Indice analítico.