Se investigó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Se extrajo a nivel de laboratorio el almidón del maíz morado Zea maydis L. obteniendo un rendimiento de 16.09% de la mazorca. Se comparó el porcentaje de almidón obteniendo con otras fuentes naturales como la papa solanum tuberosum variedad amarilla (17.93%), blanca (12.05%), Tomasa (23.71%) y Huamantanga (20.24%). Se estudió la composición química del almidón de maíz morado Zea maydis L. (83.93% de carbohidratos, 2.20% de proteínas, 0.96% de lípidos, 0.28% fibra, 0.51% de cenizas, con una humedad de 12.12%) en los laboratorios de Análisis de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.