Tratamiento térmico y su efecto en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de sandía (Citrullus Lanatus.) / María del Pilar Anacleto Pinedo, Jimmy Vicente Sullca Valenzuela

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Callao: UNAC, 2025Descripción: 118 páginas, figuras, tablas, incluye CDTipo de contenido:
  • texto
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Género/Forma: Clasificación CDD:
  • T.M/664.02/A57
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Contenidos:
Resumen. Resumo. Introducción. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión. Conclusiones. Recomendaciones. Referencias bibliográficas. Anexos.
Nota de disertación: Tesis (Maestría) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Grado Académico de maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2025 Resumen: En el presente trabajo se evaluó los efectos de la clarificación y pasteurización en la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos del zumo de sandía. Se utilizaron dos métodos de clarificación (estacionaria y con placas filtrantes) y tres condiciones térmicas de pasteurización equivalentes (85°C durante 27.5 min; 90°C durante 2.25 min y 95°C durante 14.13 min). Los resultados mostraron que la pérdida de estos compuestos fue menor con el proceso de clarificación estacionaria y a temperaturas más altas de pasteurización. Se concluyó que los zumos clarificados mediante el método estacionario y sometidos a pasteurización a 95°C durante 14.13 min mantuvieron un 68.20% de su capacidad antioxidante (161.63 μmol Trolox eq/g de muestra), un 83.55% de fenoles totales (54.11 mg de ácido gálico/100 g de muestra), un 71.88% de vitamina C (2.44 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y un 91.11% de licopeno (4.37 mg de licopeno/100 g de muestra).
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Tesis Maestría Biblioteca Especializada FIQ Cuarto Piso T.M/664.02/A57 (Navegar estantería(Abre debajo)) Disponible Interno FIQtm217

Incluye anexos.

Tesis (Maestría) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Grado Académico de maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2025

Incluye referencias bibliográficas.

Resumen. Resumo. Introducción. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión. Conclusiones. Recomendaciones. Referencias bibliográficas. Anexos.

En el presente trabajo se evaluó los efectos de la clarificación y pasteurización en la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos del zumo de sandía. Se utilizaron dos métodos de clarificación (estacionaria y con placas filtrantes) y tres condiciones térmicas de pasteurización equivalentes (85°C durante 27.5 min; 90°C durante 2.25 min y 95°C durante 14.13 min). Los resultados mostraron que la pérdida de estos compuestos fue menor con el proceso de clarificación estacionaria y a temperaturas más altas de pasteurización. Se concluyó que los zumos clarificados mediante el método estacionario y sometidos a pasteurización a 95°C durante 14.13 min mantuvieron un 68.20% de su capacidad antioxidante (161.63 μmol Trolox eq/g de muestra), un 83.55% de fenoles totales (54.11 mg de ácido gálico/100 g de muestra), un 71.88% de vitamina C (2.44 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y un 91.11% de licopeno (4.37 mg de licopeno/100 g de muestra).

Texto en español.

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