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INTRODUCCON, PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEÓRICO, DISEÑO METODOLÓGICO, RESULTADOS, OTROS RESULTADOS, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS.

En la presente investigación, se tuvo como objetivo principal determinar el efecto del mucílago de penca de nopal (Opuntia ficus-indica) como estabilizante en el néctar de tuna (Opuntia ficus-indica). En primer lugar, se realizó el proceso de extracción del mucílago de nopal, obteniendo un rendimiento del 0.21%. Luego, se elaboró tres néctares de tuna (Opuntia ficus-indica) con distintos porcentajes del mucílago de nopal (0.30%, 0.50% y 0.70%) y el néctar control (0.15% de goma xantana). Para la evaluación del comportamiento reológico se utilizó el viscosímetro Visco Star Plus, con el husillo R2. Asimismo, las corridas se realizaron con 8 niveles diferentes RPM (5, 10, 20, 30, 50, 60, 100 y 200) y 7 niveles diferentes de temperatura (0°C, 4°C, 8°C, 12°C, 16°C, 20°C y 24°C). Además, se calcularon las constantes reológicas por el método de Mistchka y los gráficos se ajustaron mediante la ley de potencias. Cómo resultado, se obtuvo que, para todos los néctares con mucílago de nopal, fueron fluidos no newtonianos con N menor a 1, indicador de que son fluidos con comportamiento pseudoplástico. El néctar con goma xantana se comportó como un fluido de Bingham. Por otro lado, mediante Pareto se halló que existe un efecto en el factor “temperatura” y “muestra” para la viscosidad, ya que se encontraron diferencias significativas entre los néctares con mucílago y el néctar con goma xantana, mediante un ANOVA y la prueba de Duncan. En la prueba sensorial, las muestras del néctar con mucílago se compararon con una muestra control (estabilizante: goma xantana). También se realizó una prueba hedónica con 9, puntos evaluada por 50 catadores no entrenados de diferentes rangos de edad y sexo. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que lo jueces aceptaron todos los néctares (incluida el néctar control) con calificaciones altas en cada uno de los aspectos evaluados (color, olor, sabor, consistencia y apariencia general). Se halló en el atributo Color para el néctar con 0.70% de mucílago una disminución de la preferencia y en el atributo Sabor para el néctar con 0.50% un aumento de la preferencia. Se concluye que el mejor porcentaje de mucílago de penca de nopal para el néctar de tuna (Opuntia ficus-indica) fue el de 0.50%.

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