CONTIENE,INDICE DE TABLAS,INDICE DE FIGURAS, ABREVIATURAS, RESUMEN, ABSTRACT,INTRODUCCIÓN, PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA,MARCO TEÓRICO, HIPÓTISIS Y VARIABLAS, METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS.

La presente investigación tuvo como adjetivo determinar la influencia del tiempo de cocción y de la formación en dos variables de interés la capacidad antioxidante sensorial del hummus elaborado a partir de frijol rojo.Se emplearon dos tiempos de cocción del frijol (40 y 60 minutos) y cuatro formulaciones con variaciones la proporción de aceite de oliva y frijol, T0 0% ,aceite 88% frijol ). T1(3% aceite 85% frijol,) T2( 5% aceite,83% frijol) y T3 (8% aceite 80% frijol ) la capacidad antioxidante fue medida mediante el método (ABTS ( umul Trolox/g muestra) los resultados mostraron que el tiempo de cocción significativamente en la capacitad antioxidante del hummus, ya que cocciones prolongadas reducen la retención de compuestos bioactivos. En cuanto a lla aceptabilidad sensorial no se hallaron diferencias, en la mayoría de las formulaciones ( T0, T1 Y T2, ) excepto evidenciando que la percepción del consumidor depende de la interacción entre el tratamiento térmico y la formulación . En cuanto al efecto de la formulación. en cuanto al efecto de la formulación se encontro que esta variable tuvo un impacto directo tanto en la capacidad antioxidante como en la eceptavilidad sensorial. Se odservaron diferencias significativas entre tratamientos.lo que confirma que la proporción de frijol y aceite determina la concentración de compuestos bioactivos y, al mismo tiempo , influye en atributos sensoriales como sabor, textura, y color.En conclución, el estudio demuestra que el tiempo de cocción y la formulación son factores determinantes en la calidad funcional y sensorial del hummus de frijol rojo. Mientras que el tiempo de cocción se relaciona principalmente con la retención de antioxidantes, la formulación condiciona tanto el nivel de compuestos bioactivos como la preferencia del consumidor . estos hallazgos funcionales y con mayor aceptación en el mercado.

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