INDICE DE TABLAS, DE FIGURAS, ABREVIATURAS, RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCCIÓN, OLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEÖRICO,METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES,REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS.

La presente investigación tuvo como adjetivo determinar la influencia del tiempo de cocción y de la formulación en dos variables de intereses de capacidad antioxidante y la aceptabilidad sensorial del hummus elaborado a partir de frijol rojo. Se emplearon dos tiempos de cocción del frijol ( 40 y 60) y cuatro formulaciones con variaciones en la proporción de oliva y frijol. TO ( 0% ACEITE 80% FRIJOL). La rapacidad antioxidante, fue medida mediante el método ABTS ( umol Trolox/g muestra ) los resultados mostraron que el tiempo de cocción influyó significativamente en la capacitad antioxidante del hummus, ya que cocciones prolongadas reducen la retención de compuestos bioactivos, En cuanto a la aceptabilidad sensorial no se hallaron diferenciasen la mayoría de las formulaciones ( TO, T1 Y T2).Excepto T3, evidenciando que la percepción del consumidor depende de la interacción entre el tratamiento térmico. y la formulación En cuanto al efecto de la formulación, se encontró que esta variable tuvo un impacto directo tanto en la capasidad antioxidante como en la aceptabilidad sensorial. Se observaron diferencias significativas entre tratamientos, lo que confirma que la proporción de frijol y aceite determina la concentración de compuestos bioactivos y, al mismo tiempo, influye en atributos sensoriales como sabor, textura y color.En conclución el estudio demuestra que si el tiempo de cocción y la formulación son factores determinantes en la calidad funcional y sensorial del hummus de frijol rojo .Mientras que el tiempo de cocción se relaciona principalmente con la intención de antioxidantes , la formulación condiciona tanto el nivel de compuestos bioactivos cómo preferencia del consumidor. Estos hallazgos aportan evidencias científica útil para el diseño de productos alimenticios sensoriales y con mayor aceptación en el mercado

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