Proteínas alimentarias; Bioquímica-Propiedades funcionales, Valor nutricional-Modificaciones químicas
Cheftel, Jean - Claude Cuq, Jean-Louis
Proteínas alimentarias; Bioquímica-Propiedades funcionales, Valor nutricional-Modificaciones químicas - 1a. ed. - Zaragoza Ed. Acribia 1989 - 346
Propiedades fisico-químicas de los aminoácidos y de las proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas: Hidratación, solubilidad, viscosidad, gelificación, texturización,propiedades emulsificantes y espumantes, fijación de aroma y de otros compuestos. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales sistemas proteicos alimenticios: Sistema proteico muscular. proteínas del huevo, de la leche, de la sangre, de la soja. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos. Alteraciones o mejoras de las propiedades funcionales
fca577
574.19245/CH33
Proteínas alimentarias; Bioquímica-Propiedades funcionales, Valor nutricional-Modificaciones químicas - 1a. ed. - Zaragoza Ed. Acribia 1989 - 346
Propiedades fisico-químicas de los aminoácidos y de las proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas: Hidratación, solubilidad, viscosidad, gelificación, texturización,propiedades emulsificantes y espumantes, fijación de aroma y de otros compuestos. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales sistemas proteicos alimenticios: Sistema proteico muscular. proteínas del huevo, de la leche, de la sangre, de la soja. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos. Alteraciones o mejoras de las propiedades funcionales
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