Ciencia y tecnología de carnes
Hui, Y. H.
Ciencia y tecnología de carnes - 1a. ed. - México, D.F. Limusa 2006 - 634
Manejo antemortem y matanza: manejo y métodos de insensibilización. El músculo estriado: ultraestructura e istología, cambios bioquímicos. Calidad de carne fresca y procesada: enzimología de la maduración. Color. Aroma. propiedades funcionales y textura. Músculo PSE y DFD en cerdo. Sanidad e inocuidad: ecología microbiana. Microorganismos patógenos y alterantes. Residuos químicos. Procesamiento: refrigeración y congelamiento. Procesamiento térmico. Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. Ahumado. Fermentación. Empaques. Nuevas tecnologías
fca9889
664.9/H89
Ciencia y tecnología de carnes - 1a. ed. - México, D.F. Limusa 2006 - 634
Manejo antemortem y matanza: manejo y métodos de insensibilización. El músculo estriado: ultraestructura e istología, cambios bioquímicos. Calidad de carne fresca y procesada: enzimología de la maduración. Color. Aroma. propiedades funcionales y textura. Músculo PSE y DFD en cerdo. Sanidad e inocuidad: ecología microbiana. Microorganismos patógenos y alterantes. Residuos químicos. Procesamiento: refrigeración y congelamiento. Procesamiento térmico. Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. Ahumado. Fermentación. Empaques. Nuevas tecnologías
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