"El tratamiento térmico de masas de panificación"
Cáceres Paredes, Jose Ramón
"El tratamiento térmico de masas de panificación" - Callao 2008 - 114 No
Se prepararon masas panaderas con 0.0%, 5.0%, 10.0% y 20.0% de contenido de grasa, tratadas térmicamente a temperaturas de 120 °C, 130 °C, 140 °C y 160 °C en un horno rotario, a todas las masas se evaluaron sus curvas de penetración de calor utilizando como instrumentos de medición cuatro sensores inalámbricos DATATRACE que registran y grafican las variaciones de la temperatura en el interior de la masa panadera, observándose que el contenido de grasa influye directamente en la velocidad de penetración de calor al verificarse que a mayor contenido de grasa los tiempos de tratamiento son menores.
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"El tratamiento térmico de masas de panificación" - Callao 2008 - 114 No
Se prepararon masas panaderas con 0.0%, 5.0%, 10.0% y 20.0% de contenido de grasa, tratadas térmicamente a temperaturas de 120 °C, 130 °C, 140 °C y 160 °C en un horno rotario, a todas las masas se evaluaron sus curvas de penetración de calor utilizando como instrumentos de medición cuatro sensores inalámbricos DATATRACE que registran y grafican las variaciones de la temperatura en el interior de la masa panadera, observándose que el contenido de grasa influye directamente en la velocidad de penetración de calor al verificarse que a mayor contenido de grasa los tiempos de tratamiento son menores.
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