Optimización de la calidad sensorial y nutricional de un pan molde integral elaborado con adición de harina de trigo germinado (Triticum Aestivum L.) UNAC
Vargas Villena, Emigdio
Optimización de la calidad sensorial y nutricional de un pan molde integral elaborado con adición de harina de trigo germinado (Triticum Aestivum L.) " OPTIMISACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRISIONAL DE UN PAN DE MOLDE INTEGRAL ELABORADO CON ADICÓN DE HARINA DE TRIGO ( TITICUM AESTIVUM L.Y" / EMIGDIO VARGAS VILLENA - 135 PAJINAS Tables, Figuras, Dibujos.
INCLUYE ANEXOS
Incluye referencias bibliográficas.
Índice, Índice de Tablas, Índice de Figuras, Abreviaturas Resumen,
Harina de Trigo Germinado
El pan integral de trigo es un alimento básico muy consumido en todo el mundo.\r
El enriquecimiento del pan con harina de trigo germinado también se considera una\r
estrategia para una alimentación saludable de la población. El Objetivo de este trabajo\r
fue evaluar el efecto de la incorporación de la harina de trigo germinada en el\r
comportamiento reológico de la masa y determinar el porcentaje de harina de trigo\r
germinado en la formulación de pan de molde integral que optimice la calidad nutricional\r
y sensorial. Se encontró que la harina integral de grano de trigo germinado influye\r
negativamente en el comportamiento reológico para AA (56.2 g), DG (0.217 Nm), S (5.50\r
min), DT (53.9 min). El uso del 15% de harina HTG mejoró los valores sensoriales\r
comparables al control, como aceptabilidad, color, olor, sabor, textura, y color. La\r
inclusión de 15% de HTG aumentó los componentes nutricionales del pan molde integral\r
en proteína (11.61g), hierro (5.77mg) y ácido fólico (163.01 μg). En general, se encontró\r
que la sustitución óptima de HTG es al 15% para la propiedad reológica, sensorial y\r
nutricional. Esta sustitución de HTG puede recomendarse como la mejor opción para\r
obtener un pan integral de alta calidad nutricional, sensorial y manteniendo\r
características reológicas satisfactorias.
Texto en español.
" OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE UN PAN MOLDE INTEGRAL ELABORADO CON ADICIÓN DE HARINA GERMINADO ( Triticum Aestivum L ) "
Harina de trigo germinado
Pan integral
Reología
Sensorial
Tesis de Maestría
Optimización de la calidad sensorial y nutricional de un pan molde integral elaborado con adición de harina de trigo germinado (Triticum Aestivum L.) " OPTIMISACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRISIONAL DE UN PAN DE MOLDE INTEGRAL ELABORADO CON ADICÓN DE HARINA DE TRIGO ( TITICUM AESTIVUM L.Y" / EMIGDIO VARGAS VILLENA - 135 PAJINAS Tables, Figuras, Dibujos.
INCLUYE ANEXOS
Incluye referencias bibliográficas.
Índice, Índice de Tablas, Índice de Figuras, Abreviaturas Resumen,
Harina de Trigo Germinado
El pan integral de trigo es un alimento básico muy consumido en todo el mundo.\r
El enriquecimiento del pan con harina de trigo germinado también se considera una\r
estrategia para una alimentación saludable de la población. El Objetivo de este trabajo\r
fue evaluar el efecto de la incorporación de la harina de trigo germinada en el\r
comportamiento reológico de la masa y determinar el porcentaje de harina de trigo\r
germinado en la formulación de pan de molde integral que optimice la calidad nutricional\r
y sensorial. Se encontró que la harina integral de grano de trigo germinado influye\r
negativamente en el comportamiento reológico para AA (56.2 g), DG (0.217 Nm), S (5.50\r
min), DT (53.9 min). El uso del 15% de harina HTG mejoró los valores sensoriales\r
comparables al control, como aceptabilidad, color, olor, sabor, textura, y color. La\r
inclusión de 15% de HTG aumentó los componentes nutricionales del pan molde integral\r
en proteína (11.61g), hierro (5.77mg) y ácido fólico (163.01 μg). En general, se encontró\r
que la sustitución óptima de HTG es al 15% para la propiedad reológica, sensorial y\r
nutricional. Esta sustitución de HTG puede recomendarse como la mejor opción para\r
obtener un pan integral de alta calidad nutricional, sensorial y manteniendo\r
características reológicas satisfactorias.
Texto en español.
" OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE UN PAN MOLDE INTEGRAL ELABORADO CON ADICIÓN DE HARINA GERMINADO ( Triticum Aestivum L ) "
Harina de trigo germinado
Pan integral
Reología
Sensorial
Tesis de Maestría