" CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER COM SUSTITUCÍON PARCIAL DE SACAROSA POR EXTRACTO DE HOJA DE COCA ( ERITHROXYLUM COCA ) LIBRE DE ALCOLOIDES" UNAC
ESTEFANY ISAMAR TORRES FELIX
" CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER COM SUSTITUCÍON PARCIAL DE SACAROSA POR EXTRACTO DE HOJA DE COCA ( ERITHROXYLUM COCA ) LIBRE DE ALCOLOIDES" / ESTEFANY ISAMAR TORRES FELIX - 125 páginas TABLAS,FIGURAS Y DIBUJOS. - ESTEFANY ISAMAR TORRES FELIX .
INCLUYE ANEXOS
INCLUYE ANEXOS, INDICE, RESUMEN, ABSATRACT.
CONTIENE INDICE,RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN, PALNTEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEÓRICO, HIPÓTISIS Y VARIABLES, METODOLOJÍA DEL PROYECTO, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIAS, BIBLIOGRAFICAS.
Esta investigación se enfocó en caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del chocolate bitter al sustituir parcialmente la sacarosa con extracto de hoja de coca (Erythroxylum coca) libre de alcaloides en el chocolate bitter. Se evaluaron concentraciones del 1,5% (M1), 2,5% (M2) y 5% (M3), además de una muestra de referencia (M0). Durante la elaboración del chocolate, se evaluó cada etapa del proceso para determinar posibles diferencias con respecto a M0. En una primera etapa, se evaluaron la humedad, viscosidad, tamaño de partícula, normativa peruana y el Codex, así como cálculos proximales teóricos. Posteriormente, se evaluó sensorialmente mediante las pruebas de escala hedónica y escala de magnitud por atributos, cuyos resultados se analizaron estadísticamente con las herramientas IBM SPSS Statistics V21 y Excel. Los resultados mostraron que los chocolates, de los tratamientos M1, M2, M3 fueron rechazados en términos de aceptabilidad, mientras que M0 se encontró en el límite de aceptabilidad general. En los atributos sensoriales se tuvo diferencia en el dulzor y amargor. Las propiedades, como humedad, viscosidad, tamaño de partícula, cálculos nutricionales teóricos y normativas, se encontraron dentro de los criterios fisicoquímicos.
spa
" CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE BITTER CON SUSTITUCÍON PARCIAL DE SACAROSA POR EXTRACTO DE HOJA DE COCA ( Erithroxylum coca ) libre de alcoloides"
Industria alimentaria
Análisis estadístico
Alimentos y bebidas
" CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER COM SUSTITUCÍON PARCIAL DE SACAROSA POR EXTRACTO DE HOJA DE COCA ( ERITHROXYLUM COCA ) LIBRE DE ALCOLOIDES" / ESTEFANY ISAMAR TORRES FELIX - 125 páginas TABLAS,FIGURAS Y DIBUJOS. - ESTEFANY ISAMAR TORRES FELIX .
INCLUYE ANEXOS
INCLUYE ANEXOS, INDICE, RESUMEN, ABSATRACT.
CONTIENE INDICE,RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN, PALNTEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEÓRICO, HIPÓTISIS Y VARIABLES, METODOLOJÍA DEL PROYECTO, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIAS, BIBLIOGRAFICAS.
Esta investigación se enfocó en caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del chocolate bitter al sustituir parcialmente la sacarosa con extracto de hoja de coca (Erythroxylum coca) libre de alcaloides en el chocolate bitter. Se evaluaron concentraciones del 1,5% (M1), 2,5% (M2) y 5% (M3), además de una muestra de referencia (M0). Durante la elaboración del chocolate, se evaluó cada etapa del proceso para determinar posibles diferencias con respecto a M0. En una primera etapa, se evaluaron la humedad, viscosidad, tamaño de partícula, normativa peruana y el Codex, así como cálculos proximales teóricos. Posteriormente, se evaluó sensorialmente mediante las pruebas de escala hedónica y escala de magnitud por atributos, cuyos resultados se analizaron estadísticamente con las herramientas IBM SPSS Statistics V21 y Excel. Los resultados mostraron que los chocolates, de los tratamientos M1, M2, M3 fueron rechazados en términos de aceptabilidad, mientras que M0 se encontró en el límite de aceptabilidad general. En los atributos sensoriales se tuvo diferencia en el dulzor y amargor. Las propiedades, como humedad, viscosidad, tamaño de partícula, cálculos nutricionales teóricos y normativas, se encontraron dentro de los criterios fisicoquímicos.
spa
" CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE BITTER CON SUSTITUCÍON PARCIAL DE SACAROSA POR EXTRACTO DE HOJA DE COCA ( Erithroxylum coca ) libre de alcoloides"
Industria alimentaria
Análisis estadístico
Alimentos y bebidas