" EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO ( triticum aestibum) POR HARINA DE TARWI ( Lupinus mutabilis Sweet) SOBRE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES EN QUEQUES" UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
" EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO ( triticum aestibum) POR HARINA DE TARWI ( Lupinus mutabilis Sweet) SOBRE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES EN QUEQUES"
JESUS ENMANUEL TERRONES NINAHUAMAN, WENDY MELISSA ROCA ESTRADA, JESUS ANGEL BARILLAS HUAMAN.
- 126 páginas TABLAS, FIGURAS Y DIBUJOS. CD.
CONTIENE, INDICE DE RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA,ODJETIVOS, MARCO TE+ORICO HIPÓTISIS Y VARIABLAS, METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS, DISCUSIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES RECOMENDACIONES, REFERENCIAS, BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características nutricionales y sensoriales de queques. La investigación responde a la problemática de la desnutrición en el Perú, promoviendo el uso de ingredientes funcionales y andinos como el tarwi, reconocido por su alto contenido proteico, fibra, minerales y compuestos bioactivos. Se elaboraron formulaciones de queques con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi, sometiéndolas a análisis nutricionales (proteína, fibra, grasa, carbohidratos, humedad y cenizas) y sensoriales (sabor, textura, aroma, color y apariencia). La metodología se prepararon 4 queques con 4 formulaciones distintas con 0,10,20 y 30 % de harina de tarwi respectivamente, los cuales al ser analizados nutricional y sensorialmente. Las formulaciones que presentaron mejor característica nutricional en equilibrio con las características sensoriales fueron las del 10 y 20% , en el caso de la formulación del 30% si bien se observó que tenía mayor cantidad de proteínas y fibra, también se observó una ligera disminución en las característica sensorial sabor debido al sabor característico del tarwi. En conclusión, el tarwi representa una alternativa viable para mejorar el valor nutricional de productos de repostería como los queques, contribuyendo a la seguridad alimentaria, revalo
spa
" EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO ( triticum aestibum ) POR HARINA DE TARWI ( lLupinus mutabilis Sweet) SOBRE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES EN QUEQUES"
formulaciones
Seguridad
Seguridad
Industria alimentaria
CONTIENE, INDICE DE RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA,ODJETIVOS, MARCO TE+ORICO HIPÓTISIS Y VARIABLAS, METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS, DISCUSIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES RECOMENDACIONES, REFERENCIAS, BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características nutricionales y sensoriales de queques. La investigación responde a la problemática de la desnutrición en el Perú, promoviendo el uso de ingredientes funcionales y andinos como el tarwi, reconocido por su alto contenido proteico, fibra, minerales y compuestos bioactivos. Se elaboraron formulaciones de queques con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi, sometiéndolas a análisis nutricionales (proteína, fibra, grasa, carbohidratos, humedad y cenizas) y sensoriales (sabor, textura, aroma, color y apariencia). La metodología se prepararon 4 queques con 4 formulaciones distintas con 0,10,20 y 30 % de harina de tarwi respectivamente, los cuales al ser analizados nutricional y sensorialmente. Las formulaciones que presentaron mejor característica nutricional en equilibrio con las características sensoriales fueron las del 10 y 20% , en el caso de la formulación del 30% si bien se observó que tenía mayor cantidad de proteínas y fibra, también se observó una ligera disminución en las característica sensorial sabor debido al sabor característico del tarwi. En conclusión, el tarwi representa una alternativa viable para mejorar el valor nutricional de productos de repostería como los queques, contribuyendo a la seguridad alimentaria, revalo
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