Detalles MARC
| 000 -LIDER |
|---|
| Campo de control de longitud fija |
03383nam a22003857a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NUMERO DE CONTROL |
|---|
| Campo de control |
pecaunac |
| 005 - FECHA Y HORA DE ULTIMA TRANSACCION |
|---|
| Campo de control |
20260312164747.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCION FISICA--INFORMACION GENERAL |
|---|
| Campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - ELEMENTOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACION GENERAL |
|---|
| Campo de control de longitud fija |
260312b pe#||||| |||| 00| 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE CATALOGACION |
|---|
| Agencia de catalogación |
pecaunac |
| Idioma de catalogación |
spa |
| Convenciones de la descripción |
rda |
| 041 ## - CODIGO DE IDIOMA |
|---|
| Código de idioma para texto |
spa |
| 110 2# - ASIENTO PRINCIPAL--NOMBRE CORPORATIVO |
|---|
| Nombre corporativo o de jurisdicción |
Universidad Nacional del Callao (Callao) |
| 9 (RLIN) |
264 |
| 245 ## - TITULO |
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| Título |
" VIDA ÚTIL DE FILETES DE CARNE DE ALPACA ( Vicugna pacos ) SOMETIDOS AL PROCESO DE COCCIÓN SOUS VIDE" |
| Mención de responsabilidad |
VISTOR ALEXIS HIGENEO RUBIO |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y AVISO DE DERECHOS DE AUTOR |
|---|
| Lugar de producción, publicación, distribución, fabricación |
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO |
| Nombre del productor, editor, distribuidor, fabricante |
UNAC |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o aviso de derechos |
2025 |
| 300 ## - DESCRIPCION FISICA |
|---|
| Páginas |
122 páginas |
| Otros detalles físicos |
CONTIENE INDICE DE TABLAS, INDICE DE FIGURAS, RESUMEN , RESUMO, RESUMO, INTRUDUCCIÓN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEORICO, RESULTADOS, DISCUCIÓN DE RESULTADOS,CONCLUCIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS. |
| Material acompañante |
CD. |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Término de tipo de medio |
sin mediación |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Término de tipo de soporte |
volumen |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO |
|---|
| Nota de contenido |
CONTIENE TABLAS, FIGURAS, DIBUJOS, |
| 520 ## - NOTA DE RESUMEN, ETC. |
|---|
| Nota de sumario, etc. |
El propósito de este estudio fue examinar cómo el método de cocción sous vide influye en la duración y calidad de los filetes de carne de alpaca (Vicugna pacos). Se buscó establecer una técnica que asegure la inocuidad, mejore las propiedades fisicoquímicas y extienda la vida del producto durante su almacenamiento en frío. Para ello, filetes fueron inoculados con Escherichia coli y Staphylococcus aureus (0,5 McFarland ≈ 1,5×10⁸ UFC/mL), sellados al vacío y cocidos sous vide a temperaturas de 55, 60 y 65 °C por intervalos de 20, 40, 60 y 80 minutos. Los resultados indicaron que la combinación de 60°C durante 80 minutos fue la más efectiva para garantizar la inocuidad microbiológica, logrando reducciones superiores a 5 log₁₀ en ambos microorganismos. Se obtuvieron valores D promedios de 68,03, 5.13 y 0,32 minutos, junto con un valor z calculado de 4,3 °C para E. coli, y de 12,71, 6,88, y 0,32 minutos con un z de 6,3 °C para S. aureus. En lo que respecta a la calidad fisicoquímica, se registró una capacidad de retención de agua del 96,1% con una composición final promedio de 71,08 % de humedad, 25,12 % de proteína, 2,46 % de grasa y 1,34 % de minerales, lo que indica una carne jugosa, tierna y estructuralmente estable. Durante un periodo de almacenamiento a 4°C, los filetes procesados conservaron su estabilidad microbiológica y sensorial hasta los 15 días, mostrando un pH constante (≈ 5,4) y sin crecimiento de patógenos, lo que respalda su larga vida útil y alta seguridad alimentaria. En resumen, los resultados obtuvieron apoyo a las tres hipótesis planteadas, evidenciando que la cocción sous vide aplicada a la carne de alpaca es eficaz para asegurar la inocuidad, mejorar la calidad fisicoquímica y ampliar la vida útil del producto en condiciones de refrigeración controlada. |
| 546 ## - NOTA DE IDIOMA |
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| Nota de idioma |
spa |
| 610 ## - MATERIA--NOMBRE CORPORATIVO |
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| Título de la obra |
" VIDA ÚTIL Y CALIDAD DE FILETES DE CARNE DE ALPACA ( VICUGNA PACOS) SOMETIDOS AL PROCESO DE COCCIÓN SOUS VIDE" |
| 650 #0 - MATERIA--TERMINO TEMATICO |
|---|
| Término temático |
vida útil |
| 650 #0 - MATERIA--TERMINO TEMATICO |
|---|
| Término temático |
Utilidad |
| 650 #0 - MATERIA--TERMINO TEMATICO |
|---|
| Término temático |
Calidad |
| 650 #0 - MATERIA--TERMINO TEMATICO |
|---|
| Término temático |
Seguridad |
| 710 2# - ASIENTO SECUNDARIO --NOMBRE CORPORATIVO |
|---|
| Nombre corporativo o de jurisdicción |
Universidad Nacional del Callao (Callao) |
| 9 (RLIN) |
264 |
| 856 ## - LOCALIZACION Y ACCESO ELECTRONICO |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
<a href="https://hdl.handle.net/20.500.12952/11043">https://hdl.handle.net/20.500.12952/11043</a> |
| Texto del vínculo |
TESIS REPOSITORIO DIJITAL |
| Nota pública |
USO EXTERNO |
| 901 ## - SUNEDU |
|---|
| MAESTRIA |
Maestría en Ingeniería de Alimentos |
| 902 ## - ESCUELA PROFESIONAL |
|---|
| ESCUELA |
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos |
| 903 ## - FACULTAD |
|---|
| FACULTAD |
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos |
| 942 ## - CAMPOS ADICIONALES (KOHA) |
|---|
| Fuente de clasificación |
Dewey Decimal Classification |
| Suprimir en OPAC |
No |
| Tipo de ítem |
Tesis Maestría |
