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El propósito de este estudio fue examinar cómo el método de cocción sous vide influye en la duración y calidad de los filetes de carne de alpaca (Vicugna pacos). Se buscó establecer una técnica que asegure la inocuidad, mejore las propiedades fisicoquímicas y extienda la vida del producto durante su almacenamiento en frío. Para ello, filetes fueron inoculados con Escherichia coli y Staphylococcus aureus (0,5 McFarland ≈ 1,5×10⁸ UFC/mL), sellados al vacío y cocidos sous vide a temperaturas de 55, 60 y 65 °C por intervalos de 20, 40, 60 y 80 minutos. Los resultados indicaron que la combinación de 60°C durante 80 minutos fue la más efectiva para garantizar la inocuidad microbiológica, logrando reducciones superiores a 5 log₁₀ en ambos microorganismos. Se obtuvieron valores D promedios de 68,03, 5.13 y 0,32 minutos, junto con un valor z calculado de 4,3 °C para E. coli, y de 12,71, 6,88, y 0,32 minutos con un z de 6,3 °C para S. aureus. En lo que respecta a la calidad fisicoquímica, se registró una capacidad de retención de agua del 96,1% con una composición final promedio de 71,08 % de humedad, 25,12 % de proteína, 2,46 % de grasa y 1,34 % de minerales, lo que indica una carne jugosa, tierna y estructuralmente estable. Durante un periodo de almacenamiento a 4°C, los filetes procesados conservaron su estabilidad microbiológica y sensorial hasta los 15 días, mostrando un pH constante (≈ 5,4) y sin crecimiento de patógenos, lo que respalda su larga vida útil y alta seguridad alimentaria. En resumen, los resultados obtuvieron apoyo a las tres hipótesis planteadas, evidenciando que la cocción sous vide aplicada a la carne de alpaca es eficaz para asegurar la inocuidad, mejorar la calidad fisicoquímica y ampliar la vida útil del producto en condiciones de refrigeración controlada.

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