Historia del ahumado. Finalidad del ahumado. De la leña al humo. Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado. Tecnología del ahumado. Productos de la condenzación del humo y sustratos ahumados. Alimentos ahumados. Examen de los alimentos ahumados. Defectos de fabricación. Aspectos higienicos del ahumado