Breve historia del queso. Producción mundial y mercados queseors. Aspectos nutritivos del queso. Variedades de queso. Fabricación de queso: introducción. Leche como materia prima para la fabricación de queso. Bacteriología quesera. Acidez y otros análisis químicos para el control del proceso de eleboración. Aditivos utilizados en las leches de quesería. Preparación física de las leches de quesería. Starters. Coagulantes y precipitantes. Operaciones en quesería. Fabricación de quesos. Elaboración de quesos con tradicionales. Maduración del queso. Calidad y defectos del queso. Filtración de leche y suero por membranas. Sueros. Mecanización de la elaboración de queso. Observaciones sobre el futuro de los sistemas de elaboración del ques