Clasificación botánica. Características y descripción de la planta de la arracacha. Zonas y volúmenes de producción de arracacha. Usos de la arracacha. Definición de almidones. Propiedades funcionales: gelatinización. Cambios de viscosidad. Formación del gel. Retrogradación. Formación de película.Interacciones del almidón con otros ingredientes. Usos generales del almidón. Almidones modificados. Materiales y métodos: materia prima. Equipos de laboratorio, materiales y reactivos. Métodos experimentales: Método de obtención del almidón de la arracacha. Métodos de identificación del almidón. Estudio microscópico del gránulo. Estudio físico-químico del almidón nativo. Selección del método de modificación.Acetilación del almidón de la arracacha. Control de calidad del almidón modificado de la arracacha Toma de muestra. Grado de sustitución. Propiedades fisico-químicas y funcionales del almidón modificado con D.S. = 0.22, color, sabor, pH., composición proximal, toxicidad, temperatura de geletinización, claridad y estabilidad de la pasta y viscosidad. Contenido del almidón de la arracacha. Estudio microscópico del almidón nativo de la arracacha..