Principios teóricos del salado. Fundamentos básicos de la actividad de agua e isotermas de absorción. La actividad de agua y su relación con la molalidad del cloruro de sodio en los productos pesqueros. Estudios del jurel y de la sardina. Métodos químicos empleados: determinación de la humedas y del cloruro. Actividad del agua(Aw). Métodos estadísticos empleados. Indices químicos de la sardina. Penetración de sal en musculo de jurel, tasa de humedad y actividad de agua en diferentes concentraciones de sal. Activiad de agua(Aw) de los principales productos curados y su relación con la molalidad del cloruro de sodio en el líquido tisular...