Velocidad de transporte: transferencia por convección, por conducción y por difusión. Concepto de resistencia térmica. Cinética de las variaciones de temperatura en el centro de producto: transferencia externa e interna de calor. Cinética de variación de temperatura en el enctro de un producto en convección pura. Cinética de la variación de temperatura en el centro de un producto en conducción pura. Intercambiadores de calor. Calentamiento por radiación: infrarroja y microondas. Tratamientos térmicos: optimización de los tratamientos térmicos. Tecnología de los tratamientos térmicos de productos encvasados. Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados. Tratamiento ionizante de los alimentos: absorción de la energía ionizante por los alimentos. Efectos de las radiasciones ionizanttes. Instalaciones de ionización y aspectos económicos. El escaldado. Congelación. La eliminación del agua...